Det Gamle Posthus

Kalvebrisler

Kalvebrisler image

Kalvebrisler

Kalvebrisler – En næsten hemmelig delikatesse.

Oprindelse

De stammer fra unge pattedyr – det er den såkaldte thymuskirtel, som er en kirtel, der skrumper ind og forsvinder helt, når dyret bliver voksent.

Selv i dag går der mange rygter om hvad brislens funktion er, nogle mener at vide, at det er en evolutionær fejl uden funktion, imens andre mener at vide, at den hjælper ungdyret med at fordøje modermælken.

I virkeligheden ved videnskaben godt hvad funktionen er, og har vidst det med sikkerhed siden 1961. Den er med til at skabe grundlaget for vores immunforsvar og ved at færdigdanne de hvide blodlegemer.

Når vi tænker på indmad er det næsten altid lever eller hjerte, men kalvebrisler er en helt anden og meget mere delikat oplevelse.

Auguste Escoffier skriver i sin kogebog fra 1905:

Kalvebrisler er en af de ypperste gastronomiske Nydelser og de kan med fuld Ret optages i enhver fin Menu.

Kalvebrisler har i modsætning til andet indmad nærmest ingen jernsmag, men til gengæld er det en af de eneste kødstykker, der indeholder c-vitamin.

På engelsk kaldes brisler for “Sweetbread” og den betegnelse stammer helt tilbage fra det 16. århundrede,  men man skal dog ikke forvente en kage eller noget i den stil.

“Sweet” er måske fordi brisler er lidt søde og meget fyldige i smagen. Oprindelsen for “Bread” skal højst sandsynlig findes i det “Gammel Engelske” ord brǣd, der betyder kød.

Smag

Brisler er ikke som noget andet Smagen er som nævnt lidt sød og fyldig, konsistensen er sprød uden på og lækker blød inden i.

En meget traditionel måde at servere kalvebrisler på er retten “Kalvebrisler Demidoff” hvor brislerne spækkes med trøffel & spæk. De braiseres under låg sammen med gulerod, selleri, løg og trøffel.

Vi har på denne “Anbefaler Menu” stegt brislerne sprøde i rigeligt smør. De anrettes på en svampepuré med syltede bøgehatte, soltørrede tranebær & frisk karse.

Reserver Bord